[Original] 牛奶和酸奶的一点事

因为自己的饮食习惯非常固定，而酸奶是自己每日早餐的固定部分，所以自己几乎每周都要至少做一次酸奶，积累了算是比较丰富的酸奶制作经验。

最近因为孩子不喜欢在家喝牛奶，于是老婆买给孩子的特色牛奶成了我做酸奶的材料，竟然发现老婆买的袋装西域春牛奶在做成酸奶之后的凝结情况比之前自己最爱的安佳牛奶更好，着实有些诧异。

自己在家最初做酸奶时试过几款国产的一升盒装牛奶，但普遍效果不好还偶尔会失败却找不到问题，就开始怀疑牛奶本身。后来转向进口盒装牛奶之后再没有遇到过类似问题，算是坐实了自己的怀疑，自此长期抵触国产牛奶和奶制品。正好那时候海外电商热潮刚起，很多电商都有价格非常实惠的进口牛奶，于是自那以后自己的酸奶材料始终都是进口牛奶。

也不是只要进口牛奶都那么好，以自己制作酸奶来说，不同牛奶制成之后的凝结状态不同，个人觉得越好的牛奶凝结度越高，越能够形成那种浓稠乳酪似的感觉。好的牛奶做成酸奶就能形成乳酪似的质地，飘散出乳酪特有的微酸乳香，不那么好的就不容易成型，更稀更容易流动。

其实记忆中过去的酸奶似乎原本都是那样，打开盖子能看到里面凝结着浓稠的酸奶甚至可以看到乳脂厚厚覆盖着表面，吸管啜饮的过程中酸奶像果冻一样一点点碎裂塌陷下去。而如今多数的酸奶早已沦落成略微黏稠的流质液体，调配着各种奇怪的甜味却再找不到那种乳酪特有的质地和口味。有时也会看到仿佛浓稠的质地，但配料表里靠前的位置总能看到类似蛋白粉、琼脂之类的增稠材料，再不是单纯牛奶发酵能够形成。

曾经有人告诉我说乳品厂通常会把最好的牛奶用在巴氏消毒奶，稍次一点的用在包装奶，再次的做成酸奶，最次的做成奶粉。如果这是真的就不难理解为什么市面上的酸奶会那么差劲了。

我曾经考察分析过好牛奶的共性，基本上都是高蛋白、高乳脂的牛奶会有比较好的效果。自己用过一些不同品牌的进口牛奶，经验中最好的是安佳牛奶，能做出最浓稠的质地和醇厚的乳酸滋味；其他牛奶里只要乳脂含量超过3.2%的一般来说也都有还不错的表现。

这次比较有意思的是这款国产牛奶，乳脂含量很高但蛋白含量只算一般，做出的酸奶居然有超出安佳的浓稠度，但质地与安佳又有些不同。西域春的酸奶质地更接近果冻，成型且细腻，安佳的浓稠更偏向粗粝的颗粒感和脂肪感。

很难说具体背后的原因，从个人口味倾向来说自己还是更偏好安佳更有自己心目中酸奶的感觉，但这款国产奶也算是颠覆了自己以往对国产奶的成见，也许在这些年的发展中国产奶质量也获得不小的进步。当然自己自从三聚氰胺之后对于蒙牛和伊利的抵制是不打算变的，可以支持其他国内品牌。